О профилактике инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания

Причинами пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, передающих с пищей, являются нарушение технологии приготовления блюд и их неправильное хранение, несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятий торговли и общественного питания (поварами, кондитерами). Не исключены такие нарушения и при приготовлении блюд в домашних условиях.

Наибольшую опасность представляют блюда, которые готовятся без термической обработки. В первую очередь это салаты. В этом случае попадание в блюдо возбудителя связано с недостаточно хорошо промытыми продуктами, кухонным инвентарем, используемым в приготовлении (разделочные доски, ножи и т.д.), а также с плохо вымытыми руками. Определенную опасность представляют блюда по типу заливных, а также блюда из рубленого мяса прошедшие термическую обработку, но употребляемые в пищу в холодном виде. Имеющиеся в них в незначительных количествах микроорганизмы размножаются из-за нарушения правил хранения (температурный режим, сроки хранения).

С продуктами питания могут передаваться возбудители таких заболеваний как сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, иерсиниоз, норо- и ротавирусная инфекция и другие болезни. Кроме того, большой удельный вес составляют пищевые токсикоинфекции, когда в приготовленных блюдах накапливаются токсины различных микроорганизмов. Большая их часть достаточно устойчива во внешней среде и может длительно сохраняться в продуктах питания.

Факторы риска: использование продуктов питания, хранившихся или готовившихся с нарушением санитарных правил, приобретённых, как правило, в местах несанкционированной уличной торговли, недоброкачественное водоснабжение, антисанитарные бытовые производственные условия, недостаточный уровень гигиенических навыков и знаний персонала.

Самые опасные продукты в плане развития пищевых отравлений: молочные продукты, яйца (особенно сырые), мясные блюда, корнеплоды и зелень, рыбные блюда (особенно с сырой рыбой), кондитерские изделия с кремом, домашние консервы и соления, маринады, грибы, скоропортящиеся продукты, продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.

Основные мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания:

— прием в организацию общественного питания продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной и технической документации в сопровождении документов, подтверждающих качество и безопасность, в исправной, чистой таре;

— хранение пищевых продуктов с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству;

— соответствие ассортимента блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях;

— приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий при строгом соблюдении поточности технологических процессов;

— оснащение предприятия в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой (закрепление разделочного инвентаря с маркировкой за каждым цехом);

— прием на работу лиц только при наличии личной медицинской книжки, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены;

— к работе не допускаются сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе;

- проведение во всех помещениях организаций общественного питания текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральной уборки и дезинфекции. Проведение в производственных цехах ежедневно влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств. Постоянное и регулярное проведение дезинсекции, дератизации;

— предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания. В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания рекомендуем обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

Соблюдение санитарных правил при изготовлении продукции общественного питания позволяет избежать пищевых отравлений при ее употреблении.

При использовании информации ссылка на сайт Управления Роспотребнадзора по Ставропольскому краю обязательна.

16.09.2025, 988 просмотров.